Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake yang selanjutnya disingkat ADI adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang dapatmerugikan terhadap kesehatan.
Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi (Maximum Tolerable Daily Intake/MTDI) adalah jumlah konsentrasi maksimum suatu zat dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi dalam sehari tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
Asupan mingguan sementara yang dapat ditoleransi (Provisional Tolerable Weekly Intake/PTWI) adalah jumlah konsentrasi maksimum sementara suatu zat dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi dalam seminggu tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
Penggolongan BTP
(1) BTP yang digunakan dalam pangan terdiri atas beberapa golongan sebagai berikut:
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal (Anticaking agent);
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan.
3. Antioksidan (Antioxidant);
Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
Garam pengemulsi (Emulsifying salts) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Gas untuk kemasan (Packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan kedalam kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
7. Humektan (Humectant);
Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.
8. Pelapis (Glazing agent);
Pelapis (Glazing agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.
9. Pemanis (Sweetener);
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
a. Pemanis alami (Natural sweeteners) adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
b. Pemanis buatan (Artificial sweeteners) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
10. Pembawa (Carrier);
Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi didalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan.
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
Pembentuk Gel (Gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
12. Pembuih (Foaming agent);
Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat.
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
Pengatur keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan.
14. Pengawet (Preservative);
Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
15. Pengembang (Raising agent);
Pengembang (Raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
16. Pengemulsi (Emulsifier);
Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
17. Pengental (Thickener);
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan.
18. Pengeras (Firming agent);
Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.
20. Peningkat volume (Bulking agent);
Peningkat Volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.
21. Penstabil (Stabilizer);
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
Peretensi warna (Colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru.
23. Perisa (Flavouring);
Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
Perlakuan tepung (Flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.
25. Pewarna (Colour);
Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna.
a. Pewarna Alami (Natural colour) adalah Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk Pewarna identik alami.
b. Pewarna Sintetis (Synthetic colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi.
26. Propelan (Propellant);
Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan.
27. Sekuestran (Sequestrant)
Sekuestran (Sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
Persyaratan BTP
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
4. BTP yang boleh digunakan adalah yang telah mendapatkan nomor pendaftaran (BPOM MD/ML) dan digunakan pada produk pangan sesuai peraturan.
Pelabelan pangan yang mengandung BTP
1. Pangan yang mengandung BTP pada label wajib dicantumkan golongan BTP.
2. Pada label pangan yang mengandung BTP golongan antioksidan, pemanis buatan, pengawet, pewarna, dan penguat rasa, wajib dicantumkan pula nama jenis BTP, dan nomor indeks khusus untuk pewarna.
3. Pada label pangan yang mengandung pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan “Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh balita, ibu hamil, dan ibu menyusui”.
4. Pada label pangan olahan yang mengandung pemanis buatan aspartam, wajib dicantumkan peringatan ―”Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik”.
5. Pada label pangan olahan yang mengandung pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan ― “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”.
6. Pada label pangan olahan yang mengandung gula dan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan “Mengandung gula dan pemanis buatan”.
7. Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib dicantumkan nama kelompok perisa dalam daftar bahan atau ingredien.
8. Pada label pangan olahan yang mengandung BTP ikutan (carry over) wajib dicantumkan BTP ikutan (carry over) setelah bahan yang mengandung BTP tersebut. Contoh: kecap mengandung sulfit yang merupakan BTP ikutan dari gula merah sehingga BTP sulfit harus ditulis dalam komposisi bahan pada label produk kecap, seperti : air, gula merah (mengandung pengawet sulfit), garam.
Prinsip Umum Penggunaan BTP
Prinsip umum penggunaan BTP, antara lain :
1. Gunakan BTP yang telah diizinkan sesuai peraturan yang berlaku
2. Penggunaannya tidak melebihi batas maksimum yang ditetapkan, dan bila perlu gunakan lebih kecil dari batas maksimum yang ditetapkan.
Tujuan Penggunaan BTP
Tujuan penggunaan BTP untuk :
1. Mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi;
2. Menjaga stabilitas dan kualitas pangan atau meningkatkan sifat organoleptik;
3. Membantu dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, transportasi atau penyimpanan makanan.
Prinsip Khusus penggunaan BTP
a. Pewarna Alami
1. Antosianin
Jenis pewarna alami yang mudah larut dalam air, stabil pada pemanasan (<100˚C) dalam suasana asam dan warna yang dimunculkan sangat tergantung pH (keasaman). Warna yang sering dikehendaki digunakan dalam produk pangan adalah memberikan warna biru atau merah. Banyak digunakan pada produk pangan buah kaleng, sirup buah, yoghurt dan minuman ringan. Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari buah anggur, bit atau ubi ungu.
2. Karotenoid
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning atau orange, larut dalam lemak, tidak stabil terhadap panas penggorengan dan pemanggangan. Karotenoid dapat diaplikasikan pada produk minuman atau kue. Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari tomat atau wortel.
3. Anato
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning oranye, agak stabil dengan perubahan pH, tidak stabil bila terkena cahaya yang kuat, panas penggorengan dan pemanggangan. Anato berbasis bixin banyak digunakan pada produk pangan berbasis lemak atau susu. Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari biji buah Bixa orellana L.
4. Klorofil
Jenis pewarna alami yang memberikan warna hijau. Klorofil dapat larut dalam air, lebih stabil dalam suasana basa dibandingkan dengan suasana asam. Klorofil banyak digunakan pada produk kudapan basah, jeli, kembang gula, permen karet dan sup. Jenis pewarna alami ini dapat
berasal antara lain dari daun suji.
5. Kurkumin
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning. Kurkumin tidak stabil bila terkena cahaya dan dalam suasana basa. Kurkumin biasanya digunakan untuk produk tahu, nasi kuning dan permen Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari kunyit.
b. Pengawet
1. Benzoat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium benzoate yang bersifat larut dalam air. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Benzoat efektif untuk menghambat khamir dan bakteri pada kisaran pH 2,5 – 4,0 sehingga hanya cocok untuk makanan yang bersifat asam, misalnya saus tomat, saus sambal. Penggunaannya dapat ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau setelah proses pemanasan produk.
2. Sorbat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium sorbat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam sorbat yang tidak terdisosiasi. Sorbat efektif menghambat kapang pada pH rendah sampai pH 6,5. Pengawet ini cocok digunakan pada produk bakeri (rerotian) dan dapat ditambahkan pada adonan.
3. Propionat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalsium propionat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam propionat yang tidak terdisosiasi. Propionat efektif menghambat kapang dan beberapa jenis bakteri pada kisaran pH rendah sampai pH 5,0. Pengawet ini cocok
digunakan sebagai pengawet pada produk bakeri (rerotian) dan dapat ditambahkan pada adonan.
4. Sulfit
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium, kalium, atau kalsium sulfit, bisulfit atau metabisulfit. Jenis sulfit yang paling banyak digunakan adalah dalam bentuk garam natrium dan kalium metabisulfit karena bersifat stabil. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah belerang dioksida atau ion bisulfit. Sulfit efektif menghambat bakteri dan lebih efektif pada pH rendah. Dapat juga digunakan untuk mencegah pencoklatan. Pengawet ini cocok digunakan
pada makanan basah yang bersifat asam dan dapat ditambahkan pada adonan atau larutan gula (sirup).
5. Nitrit dan Nitrat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit/nitrat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet terutama adalah nitrit. Sebagai pengawet, efektif menghambat bakteri pada kisaran pH 5,0-5,5. Pada produk daging, nitrit/nitrat juga menyebabkan warna merah yang
stabil. Pengawet ini cocok digunakan pada produk olahan daging misal dendeng, kornet.
c. Perisa Alami
Perisa alami ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau setelah proses pemanasan karena komponen utamanya mudah hilang atau rusak dengan pemanasan. Perisa alami dapat berasal antara lain dari rempah-rempah, daun jeruk, buah jeruk, buah nenas, buah mangga, buah mangga kweni, buah durian atau buah stroberi.
Referensi :
1. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 Tentang Label Dan Iklan Pangan
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 236/Menkes/Per/IV/1997 Tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan
4. Peraturan Menteri Kesehatan nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
5. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
6. Rumah Tangga
7. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK.00.05.52.4040 tahun 2006 Tentang Kategori Pangan
8. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat Dan Makanan, Laporan Aksi Nasional PJAS 31 Januari – Agustus 2011
9. Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Hasil Pengawasan Pangan Jajanan Anak Sekolah, Periode Tahun 2008 – 2011
10. A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminem, John H. Thorngate III, Food Additive Second Edition Revised and Expanded, 2002.
11. Codex Stan 192-1995 rev. 12 tahun 2011 ―Codex General Standard for Food Additives”.
Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi (Maximum Tolerable Daily Intake/MTDI) adalah jumlah konsentrasi maksimum suatu zat dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi dalam sehari tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
Asupan mingguan sementara yang dapat ditoleransi (Provisional Tolerable Weekly Intake/PTWI) adalah jumlah konsentrasi maksimum sementara suatu zat dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi dalam seminggu tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
Penggolongan BTP
(1) BTP yang digunakan dalam pangan terdiri atas beberapa golongan sebagai berikut:
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal (Anticaking agent);
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan.
3. Antioksidan (Antioxidant);
Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
Garam pengemulsi (Emulsifying salts) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Gas untuk kemasan (Packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan kedalam kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
7. Humektan (Humectant);
Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.
8. Pelapis (Glazing agent);
Pelapis (Glazing agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.
9. Pemanis (Sweetener);
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
a. Pemanis alami (Natural sweeteners) adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
b. Pemanis buatan (Artificial sweeteners) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
10. Pembawa (Carrier);
Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi didalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan.
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
Pembentuk Gel (Gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
12. Pembuih (Foaming agent);
Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat.
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
Pengatur keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan.
14. Pengawet (Preservative);
Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
15. Pengembang (Raising agent);
Pengembang (Raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
16. Pengemulsi (Emulsifier);
Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
17. Pengental (Thickener);
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan.
18. Pengeras (Firming agent);
Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.
20. Peningkat volume (Bulking agent);
Peningkat Volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.
21. Penstabil (Stabilizer);
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
Peretensi warna (Colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru.
23. Perisa (Flavouring);
Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
Perlakuan tepung (Flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.
25. Pewarna (Colour);
Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna.
a. Pewarna Alami (Natural colour) adalah Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk Pewarna identik alami.
b. Pewarna Sintetis (Synthetic colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi.
26. Propelan (Propellant);
Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan.
27. Sekuestran (Sequestrant)
Sekuestran (Sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
Persyaratan BTP
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
4. BTP yang boleh digunakan adalah yang telah mendapatkan nomor pendaftaran (BPOM MD/ML) dan digunakan pada produk pangan sesuai peraturan.
Pelabelan pangan yang mengandung BTP
1. Pangan yang mengandung BTP pada label wajib dicantumkan golongan BTP.
2. Pada label pangan yang mengandung BTP golongan antioksidan, pemanis buatan, pengawet, pewarna, dan penguat rasa, wajib dicantumkan pula nama jenis BTP, dan nomor indeks khusus untuk pewarna.
3. Pada label pangan yang mengandung pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan “Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh balita, ibu hamil, dan ibu menyusui”.
4. Pada label pangan olahan yang mengandung pemanis buatan aspartam, wajib dicantumkan peringatan ―”Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik”.
5. Pada label pangan olahan yang mengandung pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan ― “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”.
6. Pada label pangan olahan yang mengandung gula dan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan “Mengandung gula dan pemanis buatan”.
7. Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib dicantumkan nama kelompok perisa dalam daftar bahan atau ingredien.
8. Pada label pangan olahan yang mengandung BTP ikutan (carry over) wajib dicantumkan BTP ikutan (carry over) setelah bahan yang mengandung BTP tersebut. Contoh: kecap mengandung sulfit yang merupakan BTP ikutan dari gula merah sehingga BTP sulfit harus ditulis dalam komposisi bahan pada label produk kecap, seperti : air, gula merah (mengandung pengawet sulfit), garam.
Prinsip Umum Penggunaan BTP
Prinsip umum penggunaan BTP, antara lain :
1. Gunakan BTP yang telah diizinkan sesuai peraturan yang berlaku
2. Penggunaannya tidak melebihi batas maksimum yang ditetapkan, dan bila perlu gunakan lebih kecil dari batas maksimum yang ditetapkan.
Tujuan Penggunaan BTP
Tujuan penggunaan BTP untuk :
1. Mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi;
2. Menjaga stabilitas dan kualitas pangan atau meningkatkan sifat organoleptik;
3. Membantu dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, transportasi atau penyimpanan makanan.
Prinsip Khusus penggunaan BTP
a. Pewarna Alami
1. Antosianin
Jenis pewarna alami yang mudah larut dalam air, stabil pada pemanasan (<100˚C) dalam suasana asam dan warna yang dimunculkan sangat tergantung pH (keasaman). Warna yang sering dikehendaki digunakan dalam produk pangan adalah memberikan warna biru atau merah. Banyak digunakan pada produk pangan buah kaleng, sirup buah, yoghurt dan minuman ringan. Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari buah anggur, bit atau ubi ungu.
2. Karotenoid
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning atau orange, larut dalam lemak, tidak stabil terhadap panas penggorengan dan pemanggangan. Karotenoid dapat diaplikasikan pada produk minuman atau kue. Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari tomat atau wortel.
3. Anato
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning oranye, agak stabil dengan perubahan pH, tidak stabil bila terkena cahaya yang kuat, panas penggorengan dan pemanggangan. Anato berbasis bixin banyak digunakan pada produk pangan berbasis lemak atau susu. Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari biji buah Bixa orellana L.
4. Klorofil
Jenis pewarna alami yang memberikan warna hijau. Klorofil dapat larut dalam air, lebih stabil dalam suasana basa dibandingkan dengan suasana asam. Klorofil banyak digunakan pada produk kudapan basah, jeli, kembang gula, permen karet dan sup. Jenis pewarna alami ini dapat
berasal antara lain dari daun suji.
5. Kurkumin
Jenis pewarna alami yang memberikan warna kuning. Kurkumin tidak stabil bila terkena cahaya dan dalam suasana basa. Kurkumin biasanya digunakan untuk produk tahu, nasi kuning dan permen Jenis pewarna alami ini dapat berasal antara lain dari kunyit.
b. Pengawet
1. Benzoat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium benzoate yang bersifat larut dalam air. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Benzoat efektif untuk menghambat khamir dan bakteri pada kisaran pH 2,5 – 4,0 sehingga hanya cocok untuk makanan yang bersifat asam, misalnya saus tomat, saus sambal. Penggunaannya dapat ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau setelah proses pemanasan produk.
2. Sorbat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium sorbat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam sorbat yang tidak terdisosiasi. Sorbat efektif menghambat kapang pada pH rendah sampai pH 6,5. Pengawet ini cocok digunakan pada produk bakeri (rerotian) dan dapat ditambahkan pada adonan.
3. Propionat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalsium propionat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah asam propionat yang tidak terdisosiasi. Propionat efektif menghambat kapang dan beberapa jenis bakteri pada kisaran pH rendah sampai pH 5,0. Pengawet ini cocok
digunakan sebagai pengawet pada produk bakeri (rerotian) dan dapat ditambahkan pada adonan.
4. Sulfit
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium, kalium, atau kalsium sulfit, bisulfit atau metabisulfit. Jenis sulfit yang paling banyak digunakan adalah dalam bentuk garam natrium dan kalium metabisulfit karena bersifat stabil. Bentuk aktifnya sebagai pengawet adalah belerang dioksida atau ion bisulfit. Sulfit efektif menghambat bakteri dan lebih efektif pada pH rendah. Dapat juga digunakan untuk mencegah pencoklatan. Pengawet ini cocok digunakan
pada makanan basah yang bersifat asam dan dapat ditambahkan pada adonan atau larutan gula (sirup).
5. Nitrit dan Nitrat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit/nitrat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet terutama adalah nitrit. Sebagai pengawet, efektif menghambat bakteri pada kisaran pH 5,0-5,5. Pada produk daging, nitrit/nitrat juga menyebabkan warna merah yang
stabil. Pengawet ini cocok digunakan pada produk olahan daging misal dendeng, kornet.
c. Perisa Alami
Perisa alami ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau setelah proses pemanasan karena komponen utamanya mudah hilang atau rusak dengan pemanasan. Perisa alami dapat berasal antara lain dari rempah-rempah, daun jeruk, buah jeruk, buah nenas, buah mangga, buah mangga kweni, buah durian atau buah stroberi.
Referensi :
1. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 Tentang Label Dan Iklan Pangan
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 236/Menkes/Per/IV/1997 Tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan
4. Peraturan Menteri Kesehatan nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
5. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
6. Rumah Tangga
7. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK.00.05.52.4040 tahun 2006 Tentang Kategori Pangan
8. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat Dan Makanan, Laporan Aksi Nasional PJAS 31 Januari – Agustus 2011
9. Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Hasil Pengawasan Pangan Jajanan Anak Sekolah, Periode Tahun 2008 – 2011
10. A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminem, John H. Thorngate III, Food Additive Second Edition Revised and Expanded, 2002.
11. Codex Stan 192-1995 rev. 12 tahun 2011 ―Codex General Standard for Food Additives”.
Comments
Post a Comment